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手?咖啡教?-pharos的聊天室

【论文时间: 2016-07-08 19:29
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手?咖啡教?
2016/04/09 17:28:36??614|回?3|推?89

手?咖啡教?

要 便宜 又好喝 ?是要靠自己 !!!

星巴克教? 

http://www.starbucks.com.tw/coffee/how-to-brew/pour-over.jspx 

 

?     「咖啡品?」????在早期?不容易被咖啡使用者注意到,往往是?事烘焙的?者或是玩家才?稍微?切,但都不??度深入、?著,因?前者所?心的是????售通路;後者?把重心投注在烘焙技巧的改?。?正?看待「咖啡品?」??多半是???者、植物?者、咖啡?以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡?好者。?著近年??人?於精品咖啡文化的提升,自家烘焙者日益增加,咖啡?易不再只是大?商才能玩的生意,逐?出?小?集?直接向?地??生豆或是加入??生豆??活?,咖啡品?也??地受到??者的?注了。


      本文架?是主要是根?Willem Boot在Roast Magazine(May|June 2006)所?的-“Variety Is the Spice of Coffee“。由於Willem Boot本身是位烘焙?,同?,也是一位精品咖啡的?好者,?起?地?咖啡的念?後(?者猜???是出?聘??地咖啡?栽?),??跑到巴拿?去?察,??巴拿?不?在??、降雨量、海拔高度、土?等?件也都很?合?植咖啡,因此,Willem Boot首先要面?到的??已?不再是「?不???投??地?」,而是「??什?的品?的咖啡?植呢?」,因?咖啡??幼苗到成熟?收至少需要三年??,?在所做的任何?定都??影?至未?的三~五年,甚至十年,不得不?真思考。

      咖啡?於茜草科咖啡?的常?灌木,咖啡?分支下的植物?有四十多?,其中具有商??值的咖啡只有三?---阿拉卡?(Coffea Arabica)、?布斯塔?(Coffea Robusta) 【?1】以及?比瑞??(Coffea Liberica),?三?品???「咖啡三大原生?」。阿拉比卡??世界生??比例?70~80%,精品咖啡是需求大宗;?布斯塔??20~30%,主要被用於即溶、罐?咖啡,咖啡因的含量是阿拉比?的二倍;?比瑞??由於不耐??病且?味差,只在西非?利南、利比?、象牙海岸等??交易??,?不盛行於世界各地。

      咖啡在生??程中?受到?多挑?,例如潮?、霜害、病?害…等,其中又以「??病」?害最大。自然?物在物?天?下??行演化,咖啡?也是如此,因此,本篇文章所提到的「帝比卡?」、「波旁?」等?於生物分??「界、?、?、目、科、?、?」中的「?」之下,向下依序分?可分?「次?」、「??」及「品?」,其中有?於自然演化出?的突?品?,也有人?刻意培育?特殊需求的品?。一般市面上常看到的阿拉比卡?只是很概略的?法,??的品??有?分,只能知道它?的上游祖先是阿拉比卡?。


      以下介?由阿拉比卡?演??的的品?

【Typica】帝比卡?
      最接近原生?的品?。豆型稍?,像被拉?的?蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的?呼。有乾?的?檬酸味,??甜,???病?抗力低,使得照?不易,?株??量低,再加上收成期?(每2年收成一次),?量少。


【Bourbon】波旁?
      由Typica突?而?的次?,?Typica同是目前最接近原生?的品?。在??加斯加?旁的Reunion(原?地名?Bourbon)??。有些咖啡?家??Bourbon只不?是Typica的自然??,?什?特?的!但其?不然,Bourbon有?於自己的特色,?Typica同?有??的口感,似?酒的酸味,??甜,可?咖啡?的?子?豆貌?分辨Typica?Bourbon,Bourbon的?子比??大,??的咖啡?桃比?小,生成比?密集,因此豆貌相?於Typica比?小、比???。在肯?及坦桑尼?利用Bourbon子代?行人工混?,出?「SL28」及「SL34」人工新品?,因??味表?佳而著?。Bourbon??量?然有比Typica高,但收成期同?是2年,也算是?量少的品?。


【Caturra】卡杜拉?
      Bourbon的突??。最早是在巴西被??,1937年在巴西Minas Gerais?始?植商?利用。口感上?有?檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及Typica?Bourbon,因?Caturra的甜度是?定於栽?者施肥的次???量,?有高?能,但若要?持?能必?持?施肥?剪枝,因此?株矮且分枝多。?然?能提高,但因?收成期需要2年?照料成本?高,使得?量?是有所受限。


【Mundo Novo】蒙多?渥?
      Typica?Bourbon混?。?株高三公尺以上,7533pj.com澳门葡京娱乐场,使得?收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出?。??是能耐?病害,有高?能,可是高?量品?。


【Catuai】卡?艾?
      Caturra?Mundo novo交配?,Caturra的?株矮而Mundo novo的?株高,混?之後改良高度?方便?收。口感soso,甜度表??Cattura?似,施肥技?有很大的??。?植密度?高,??地施肥就能?有高?能,?株耐操,能?抗?雨摧?,收成期短只要1年,但缺?是?命短,只有10年。

【Maragogype】?拉嘎吉坡?
      Typica??。在巴西Bahia名?Maragogype的地方??,豆子?粒?大,因此有大象豆之?。口感很?和?有微微酸甜,?不容易烘焙,建??烘焙,因?深烘焙??法把特色表?出?。?量很少。

【Pacamara】帕克?拉?
      Maragogype?Pacas混?,算是Maragogype的表兄弟。

【Pacas】帕克斯?
      Caturra?Bourbon混?。

【Catimor】卡帝莫?
      Timor【?2】?Caturra混?。1959年在葡萄牙被??。口感?明容易分辨,苦酸???味,??常有?味。?植密度高,而且???病的?抗力?,成?高?量的品?。?去拉丁美洲曾在???家?的建?之下大量?植Catimor?,??十年?家???了他?的建?是?的,因?咖啡??法以?合的??出售他?所?植的咖啡豆。

【Geisha】?妓? /??e?.??/
      Geisha是巴拿?特有的咖啡?,近年在精品咖啡大放?彩,?市短短的?年?就有&rdquo,7533pj.com澳门葡京娱乐场;精品皇后”之?,算得上是巴拿?咖啡的??,目前?量少?格高,咖啡????是近年才??,但事??不是如此,Geisha不但早在1960年就已?出?在巴拿?,而且巴拿????多培育?位也有?多Geisha的?子,Willem Boot??5年之後巴拿?Geisha品?的咖啡?大量增加,也建?烘焙者?不必急於一?。1931年,在衣索比?西南部就被??,在?地有?多不一?的?呼,例如Gesha。1931、1932年,以分?以Abyssinian及Geisha的名??口至肯?。1936年,肯??收成的Geisha?子拿到?干?及坦桑尼??植。1953年七月,坦桑尼??子代?株送到哥斯大黎加,母株留在自己?家。1960年,透?CATIE【?3】巴拿?正式培育Geisha。Geisha香?佳,??甜且乾?、有特色,果?味,?有明亮的果?酸味,例如?望子、芒果、木瓜,口感非常柔?,特?可?衣索比?水洗豆比?。
「geisha coffee」的?片搜??果 「geisha coffee」的?片搜??果 「geisha coffee」的?片搜??果 
      最後,Willem Boot究竟?了什?品?呢?
      ?庸置?地,一定是Geisha!
     

【?1】?布斯塔?(Coffea Robusta)事?上是?果?(Coffea Canephora)的突?品?。
【?2】Timor是阿拉比卡???布斯塔?的交配?,??病的?抗力?。
【?3】CATIE-Tropical Agronomic Center for Research and Education

[References] 
1. Willem Boot, ”Variety is the Spice of Coffee - Geisha & Other Varietals,” Roast~Magazine, May|June, 2006,p.26-29.
2. 田口?, ?薇??,“咖啡大全,“ ?木文化,7533pj.com澳门葡京娱乐场, p.8-21。
3. Kenneth Davids, ?博戎?, “咖啡自家烘焙全?,“ ?木文化, p.100
4. Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson, 周昱威&?水??, “世界咖啡百科,“ 品度, p.56-59。

延伸??;咖啡消?知多少 

( 休?生活美食 )

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